Da die Hamster in Krisenzeiten nicht nur Klopapier, sondern auch Hefewürfel in Unmengen verkonsumieren, mussten für meine Wochenendbacksessions neue Brötchenrezepte her. Herausgekommen sind knackig, luftige Boller, allein aus Mehl, Wasser und Salz.
Auf der Suche nach einem einfachen und schnellen Rezept bin ich auf einen Vorschlag gestoßen, bei dem trotz langer Führung nicht allzu viel Planung notwendig ist. Meist kommt mir erst am Vorabend in den Sinn, welche Brötchen ich am nächsten Morgen essen möchte. Für viele spannende Brötchenrezepte ist es da bereits zu spät. Um so mehr habe ich mich über das Ergebnis dieser knusprigen Vollkornsemmeln gefreut.
Zutaten
Roggenbrötchen
- 70 g Anstellgut vom Roggensauer
- 525 g Wasser
- 350 g Weizenvollkornmehl
- 200 g Weizenmehl T 550
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 12 g Salz
- Grieß
Arbeitsschritte
Da ich bei diesem Rezept allein auf die Kraft meiner Kühlschrankzuchtbakterien vertrauen muss, habe ich mein Anstellgut schon am Vorvorabend, also anderthalb Tage vor der eigentlichen Backsession, gefüttert und bei Zimmertemperatur rund 24 Stunden wachsen lassen.
Um das maximale aus den kleinen Pupsern herauszuholen kann man den fertig gekneteten Teig auch bei Zimmertemperatur zur Nachtgare stellen. Die Brötchen werden dann allerdings weniger mild und – wen wundert’s – etwas sauerer im Geschmack.
Vorbereitung
- am Vorabend Anstellgut mit Wasser verrühren und schließend mit sämtlichem Mehl verkneten
- nach 60 Minuten Ruhezeit das Salz gründlich untermengen
- 30 Minuten ruhen lassen, danach falten
- wieder 30 Minuten warten und anschließend erneut falten
- abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen
Zubereitung
- am Morgen 12 Teiglinge abstechen und rundwirken
- in einem gefalteten Tuch für 60 Minuten gehen lassen
- währenddessen den Ofen auf 250 °C vorheizen
- Brötchen einschießen und mit viel Dampf sowie auf 230 °C fallender Temperatur maximal 20 Minuten backen
Originalrezept: Milchmädchen – Sauerteigbrötchen über Nacht