Echte Ossis bekommen heute noch feuchte Augen, wenn sie von DDR-Brötchen schwärmen. Der saftige Weizenmehlteig mit feiner Krume wurde von mir als Kind mit Vorliebe über ein Loch in der Kruste aus der Schrippe gepopelt. Dank moderner Backtriebmittel sind Brötchen heutiger Zeit dagegen weitgehend hohl.
Schon in den Wendejahren landete man am Ende eines Gespräches über Politik immer wieder bei den vollmundigen Brötchen, die in den Wirren des Wandels scheinbar als Erstes abgewickelt worden sind. Damals wie heute gilt – kommt die Sprache auf die deutsche Backkultur, sind alle Meinungsverschiedenheiten mit einem Schlag vergessen.
Über den Niedergang der Bäckerszunft ist man sich einig, weshalb man die hier vorgestellten Brötchen getrost auch Brötchen der Einheit nennen mag. Zu viel Luft, ummantelt von Keks, ist übrigens einer der Gründe, warum ich meine Semmeln und Brote inzwischen lieber selber backe.
Zutaten
Hauptteig
- 330 g eiskaltes Wasser
- 10 g Olivenöl
- 10 g Salz
- 3 g Zucker
- 12 g Frischhefe
- 500 g Weizenmehl 550
Arbeitsschritte
Sämtliche Zutaten in angegebener Reihenfolge in einer Rührschüssel zusammenschütten und gründlich verkneten. Damit der Teig später eine feine Krume und hohe Spannkraft erhält, benötigt er hierfür einiges an Zeit. Das kalte Wasser verhindert eine zu schnelle Aktivierung der Hefekulturen trotz ausgiebigem Kneten. Da ich die Brötchen erst am folgenden Morgen verbacken möchte, sollte der Teig den gesamten Prozess über relativ kühl gehalten werden.
Das Originalrezept sieht Schweineschmalz oder Molke als Zutat vor. Die Welt lässt sich zu einem glücklicheren Ort machen, indem wir Schlachtfett und Käsemilch ganz einfach durch 10 g Olivenöl oder 130 g Pflanzenmilch (entsprechenden Anteil an Wasser verringern) ersetzen.
Vorbereitung
- 5 Minuten auf erster Stufe kneten
- 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten
- 1 Stunde Teigruhe an einem kühlen Ort
- einmal dehnen und falten
- 8 Stunden Stockgare im Kühschrank
Zubereitung
- 12 Teiglinge abstechen und rundwirken
- 1 Stunde Stückgare in Leinen
- zur Halbzeit tief einschneiden
- Teiglinge mit Wasser bestreichen
- 20 Minuten bei 220 °C mit viel Dampf backen
Originalrezept: Bäcker Süpkes Welt – DDR-Brötchen-Rezept