Den Dinkelbroten und -brötchen konventioneller Bäckereien konnte ich lange nicht viel abgewinnen. Bis ich auf das Rezept meines absoluten Lieblingsbäckers gestoßen bin. Die schweren, saftigen Brötchen mit ihrem nussigen Aroma sind seitdem immer wieder gern gesehener Stargast zum Frühstück.
Gegenüber Weizen ist Dinkel als Teig schwieriger zu verarbeiten. Er besitzt ein sehr geringes Quellvermögen, speichert also weniger Wasser und wird deshalb schnell trocken und hart. Mit etwas mehr Aufwand, das heißt Mehlkochstück, Autolyseteig und längerer Gare, gelingen jedoch gehaltvolle, aromatische Brötchen, die zu meinen klaren Favoriten gehören.
Zutaten
Mehlkochstück
- 250 g Wasser
- 10 g Salz
- 50 g Dinkelmehl 630
Autolyseteig
- 100 g Wasser
- 400 g Dinkelmehl 630
- Mehlkochstück
Hauptteig
- Autolyseteig
- 25 g Roggenmehl 1150
- 50 g altes Anstellgut Roggen
- 2 g Frischhefe
- 5 g Planzenmargarine
- 1 g Aktivmalz
- Saatenmischung
Arbeitsschritte
Zugegeben: Es sind einige Arbeitsschritte bis zum fertigen Produkt, doch die Mühe lohnt sich. Mittlerweile gehen mir die Abläufe schnell von der Hand. Wichtig ist vor allem, genügend Zeit für die Vorbereitung, das Mehlkochstück und den Autolyseteig, einzuplanen. Wer sich erst am Abend entscheiden kann, welche Brötchen am nächsten Morgen auf den Tisch kommen, ist bei diesem Rezept definitiv zu spät.
Mehlkochstück
- Mehl und Salz in einem Topf mit aufkochendem Wasser verrühren bis eine puddingartige Masse entsteht
- Topf vom Herd nehmen und noch etwas weiter rühren
- anschließend abdecken und mindestens 4 Stunden abkühlen lassen
Autolyseteig
- Mehlkochstück, Wasser und Dinkelmehl zu einem homogenen Teig verkneten und erneut eine Stunde ruhen lassen
Hauptteig
- die restlichen Zutaten von Hand vermengen und 2 Stunden bei ca. 20 °C ruhen lassen
- währenddessen alle halbe Stunde den Teig falten
- im Kühlschrank bei ca. 6 °C für 10 Stunden reifen lassen
- den Teig im Anschluss auf bemehlter Arbeitsfläche zweimal dehnen und falten
- 8 Teiglinge abstechen, diese in die Länge ziehen und mit den Enden gegeneinander verdrehen
- nach Gusto in Wasser und Saaten tauchen und bei 250 °C sowie mit reichlich Dampf 20 Minuten backen
Originalrezept: Plötzblog – Dinkelbrötchen über Nacht
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